Hur man gör fantastiska smashburgare hemma

Här kommer några tips för att lyckas med smashburgare hemma utan speciella tillbehör.

Jag älskar hamburgare och smashburgare specifikt. Det är ett enkelt koncept, men kan behöva lite träning för att få riktigt bra. Här skriver jag lite kort om vad jag tycker fungerar bra och ger riktigt goda smashburgare.

Jag började rota runt med smashburgare för ett tag sedan och tycker att det är ett fantastiskt koncept.

Jag har hittat en enkel, men ack så god variant som verkligen är bättre än många andra hamburgare.

Självklart tycker folk olika, men jag måste nog påstå att en dubbel smashburgare med ost är något av det bästa jag ätit på senare år. Och även om jag generellt har problem med den amerikanska smältosten som framstår som extremt artificiell, är det tveklöst det bästa tillbehöret för en smashburgare.

Det är något speciellt med smaken på köttet efter att det har fått en rejäl yta från stekbordet eller stekpannan som höjer upplevelsen av smashburgare till något utöver det vanliga.

Att tänka på generellt

• Använd nötfärs med runt 20% fett. Högrevsfärs från Scan är en bra färs som går att hitta i vissa butiker runt Sverige. Coop har även en hamburgerfärs som fungerar bra. Självklart blir det bäst att mala själv.
• Köttfärsbollarna bör vara mellan 80 och 100g. Jag använder 2 stycken på 80g om jag gör en dubbel cheesburgare, annars 90-100g för enstaka biffar.
• Packa lätt - krama köttet utan att pressa ihop det för mycket. Bollarna behöver inte vara perfekta, bara krama några gånger lite lätt.
• Håll bollarna i kylen fram tills det är dags att smasha (inte rumstemp alltså).
• Hög temp på pannan (260°C -> 500°F).
• Det är inte den vackraste burgaren - den skall se lite ful ut och ha lite hål i sig under tiden som den steks.
• Salta och peppra efter att den smashats. Bara ena sidan även om just det inte är så viktigt.

Tillbehör

Egentligen behöver man inga direkt speciella tillbehör, men vissa saker kan underlätta. Jag använder en kraftig stekspade, en hamburgerpress och en vanlig stekpanna av rostfritt stål (eller kolstål) vilket fungerar utmärkt. Har man en bred och gedigen stekspade så behöver man inte hamburgerpressen, men den kan underlätta för att få en jämntjock biff med perfekt storlek för att passa hamburgerbrödet som används.

Vill man köpa ett riktigt stekbord så går det såklart att göra. Det finns varianter som fungerar på en vanlig induktions-häll vilket ger möjlighet att göra fler burgare samtidigt. Det är kul att använda ett sådant stekbord och underlättar om man tillagar en större mängd hamburgare, men det är inte nödvändigt för att få bra resultat.

Köttfärs

Generellt vill man använda en nötfärs som har en högre fetthalt än den normala nötfärsen (c:a 10-12%) man köper i butik. Med c:a 10% blir köttet lite torrt och bränner lättare fast i stekpannan.

Jag tycker att det blir bra med runt 20% om man blandar själv, och det verkar som de anpassade varianter man kan köpa i butik håller sig runt denna fetthalt också. Det finns några olika färdiga färsblandningar att köpa som jag har provat, bland annat högrevsfärs från Scan och hamburgerfärs från Coop. De har båda fungerat bra och är relativt lätta att få tag på i Sverige. Ett annat alternativ är att fråga en slaktare om de kan förbereda en färskmald köttfärs för hamburgare vilket de säkert hjälper till med.

Istället för att köpa färdig köttfärs specifikt för hamburgare så kan man självklart blanda själv, men det är inget jag testat än.

Metod

Den första och viktigaste punkten i metoden för en bra smashburgare är att skaffa bra köttfärs med ganska högt fettinnehåll. Runt 20% som jag yrade om ovan.

Efter det behöver man väga upp köttfärsen och skapa mindre bollar. Jag tycker att bollar som väger mellan 80 och 100g fungerar bäst. Mindre än 80 så blir den för tunn och håller eventuellt inte ihop och mer än 100 tycker jag den blir för tjock och tillagas inte lika snabbt.

En annan sak som tycker gör skillnad är att ha köttet i kylen hela vägen fram till det börjar tillagas. Man kan absolut använda rumstempererat kött också, men jag tycker den verkar hålla ihop bättre och gör det enklare att forma burgaren om den kommer direkt från kylen.

Nästa steg är att placera den kalla lilla bollen av nötfärs i en stekpanna eller på ett stekbord. Här är det viktigt att stekpannan är rejält varm, ~260°C (500°F). Man vill att burgaren snabbt får en yta och inte fastnar vilket kräver att pannan är rejält varm.

Det underlättar att använda en termometer för att kolla temperaturen, men det går även att använda små vattendroppar för att avgöra om pannan är varm. Så länge vattnet håller ihop och hoppar runt i stekpannan istället för att försvinna direkt så är temperaturen perfekt.

Jag använder en liten mängd olja av en typ som tål högre värme och placerar sedan bollen i pannan.

Direkt efter bollen placerats i pannan och börjar tillagas så pressar jag ut den till en tunn biff.

För just den här burgaren så fungerar det utmärkt att pressa ut den till nästan exakt samma storlek som hamburgerpressens diameter då hamburgarbrödet är ganska stort. Biffen krymper en liten aning under tillagningen så det är ofta så att jag pressar ut den till att vara något större än hamburgerbrödet.

Här använder jag en hamburgerpress för att det är enkelt, men det går att använda en rejäl stekspade för att pressa ut färsen istället.

Med den höga temperaturen och relativt höga fetthalten kommer det att stänka lite under tiden biffen tillagas och det kommer även att gå ganska snabbt.

Då biffen är väldigt tunn också kommer det också att skapas några mindre hål snabbt, vilket är perfekt - då fungerar det som det är tänkt.

Jag väljer att tillsätta salt och svartpeppar på den sida som då är uppåt (den andra sidan behövs inte kryddas), men utöver det så bör biffen inte röras förrän den i stor del börjar lossna från pannan.

Det kommer att gå ganska snabbt och när det är dags att vända biffen så är den till stor del tillagad redan.

Efter att biffen lossnat lite av sig själv så är det dags att skrapa loss den från stekpannan och vända den. Det kan vara lite så att man behöver skrapa lite med en rejäl stekspade, men den borde lossna ganska enkelt.

När biffen vänts så behöver den bara ligga i stekpannan en kort stund till.

Om man vill ha ost på biffen så lägger man på den direkt efter man vänt biffen. För att smälta osten snabbt kan man tillsätta en mindre mängd vatten och sedan täcka stekpannan med ett lock så att man får vattenånga som i sin tur smälter osten.

Och med det färdigt så är det bara att bygga ihop allting och njuta.

Min favorit

Efter att ha provat några olika varianter av smashburgare så måste jag säga att den som jag föll hårt för också var den med minst extra tillbehör i. Jag använder också egenbakat hamburgerbröd med bakad potatis vilket gör hela upplevelsen ännu bättre. Och för att få brödet ännu bättre så brukar jag steka det i en liten mängd smör så det får en gyllene brun yta.

Och normalt brukar jag inte använda den smältost i amerikansk stil på mina hamburgare, men just här är det faktiskt nödvändigt för att fullända en perfekt smashburgare enligt mig.

Så här är de beståndsdelar som jag använder för den bästa smashburgaren:

• Hamburgerbröd topp (stekt i liten mängd smör)
• Smashburgare 80g toppad med smält amerikansk hamburgarost
• En till smashburger 80g toppad med smält amerikansk hamburgarost
• 4-5 picklade gurkor
• Burgarsås (Majonäs, senap, ketchup, lökpulver, vitlökspulver)
• Hamburgerbröd botten (stekt i liten mängd smör)

Jag njuter verkligen av denna burgare och det krävs heller inga andra tillbehör för att man skall bli mätt. Som vanligt med hamburgare är det såklart öppet att experimentera, men den här avskalade burgaren är väldigt god.