Sous Vide, tid och temperaturer

Drygast Drygast
Icon 2024-01-06

Kort lista av olika ingredienser med dess tillagningstider.

Sous Vide, tid och temperaturer

De senare åren har jag verkligen uppskattat att tillaga saker sous vide. Det är lätt att få maten perfekt tillagad och samtidigt är det också lättare att planera måltider. Jag köper numera ofta kött, skär upp det i bitar och tillagar det sous vide (max 500g per påse) och fryser sedan in. Köttet håller sig länge och kan enkelt tillsättas i t.ex. grytor och indiska rätter bara för att värmas upp som sista delen av matlagningen. Man får garanterat bra tillagat kött utan speciellt stor ansträngning, bara planering.

... Pommes frites

Hur mycket jag än tycker om sous vide så finns det såklart några nackdelar också. Man behöver utrustning som eventuellt kan ta plats. Det är dock ganska billigt numera så det är inte en ekonomisk förlust. En annan nackdel är dock att man behöver använda speciella värmetåliga plastpåsar som förbrukas efter man använt dem en gång vilket känns lite slösaktigt (och kostsamt då den typen av påsar kostar mer än vanliga plastpåsar). Vanliga plastpåsar kan dock läcka plast in i maten så använd endast påsar som är speciellt anpassade för sous vide matlagning - om du är osäker så chansa inte.

Jag tänker fylla på den här sidan över tid så den kommer att uppdateras med ojämna mellanrum. Efter att jag provat att tillaga en ingrediens ett antal olika gånger och då hittat vad jag anser vara en bra kombination av tid och temperatur så lägger jag till den på listan. Det lär ta lite tid dock så förvänta ingen konstant rörelse på denna lista.

Kycklingbröst

Kycklingbröst kan bli riktigt saftigt med sous vide. Man kan låta kycklingen ligga lite längre i vattenbadet och sänka temperaturen för extra saftigt kött utan att riskera dålig livsmedelhygien.

Jag brukar dela upp kycklingen i små bitar och ha max 500 gram i varje påse. Om jag tillagar ett extra stort kycklingbröst låter jag det ofta ligga ytterligare en halvtimme för att säkerställa att köttet är tillagat hela vägen igenom.

TillagningTemperaturMin tidMax tid
Medium-rare140°F / 60°C01:3002:00
Medium145°F / 63°C01:3002:00
Medium-well155°F / 69°C01:3002:00
Well Done162°F / 72°C01:3003:00
Drygast*145°F / 63°C02:0002:00

Kalkonbröst

Detta är tillsammans med kycklingbröst en väldigt bra kandidat för tillagning sous vide. Köttet kan bli ganska torrt om man tillagar det i vanlig ugn (framförallt om man tillagar hela fågeln), men sous vide är det ofta väldigt saftigt istället.

TillagningTemperaturMin tidMax tid
Medium-rare136°F / 58°C03:0004:00
Medium151°F / 66°C04:0004:00
Drygast*151°F / 66°C04:0004:00

Lammytterfile

Lammytterfil√©er är små och därför placerar jag 2 stycken i en påse. De skall dock inte röra vid varandra i påsen. Beroende på hur man tänker servera köttet går det även bra att lägga ner en klyfta vitlök och en kvist rosmarin i påsen också, men jag väljer ofta bara lite salt.

När köttet är tillagat enligt tiderna nedan så bör det torkas av ordentligt för att sedan få en kort stund i en stekpanna bara för att få lite färg på ytan - inte tillagas mer. Det går alltså ganska snabbt.

TillagningTemperaturMin tidMax tid
Rare129°F / 54°C01:3004:00
Medium140°F / 60°C01:3004:00
Drygast*133°F / 56°C02:0002:00

Potatis

Det är väl kanske inte det vanligaste, men jag har tillagat potatis sous vide några gånger. Ofta har det handlat om att förbereda istället för att få fram perfekt tillagade potatisar. Jag skalar och delar upp potatisen i 1-3 cm stora bitar och ser till att inte placera mer än 500g i en påse.

Oavsett hur bra man packar potatisen i påsarna är det högst troligt att påsen flyter upp till ytan så det behövs ofta någon slags tyngd för att hålla ner påsen i vattnet.

TillagningTemperaturMin tidMax tid
Medium183°F / 84°C01:0003:00
Drygast*183°F / 84°C02:0002:00

 

*"Drygast" är en kombination av temperatur och tid som jag provat några gånger själv och tycker har gett bra resultat. Kanske inte säkert att du håller med, men detta är det jag väljer om jag behöver göra samma sak igen.