Jäsning av mat och dryck.
Att jäsa mat är ett fantastiskt sätt att bevara mat och samtidigt ge maten en unik och bra smak. Efter att ha tillverkat öl, hot sauces och mat som kimchi, har jag sparat på lite av de lärdomar jag dragit både genom forskning och egna misstag och listar detta här under.
Håll utrustning och dig själv ren när ölen/maten hanteras så du inte introducerar skadliga bakterier.
Diska gärna all utrustning i en varm diskmaskin precis innan jäsning/buteljering och hantera allting som om det blivit desinfekterat. Blender, bestick, jäskärl, mått - allt.
"Star San" är ett vanligt desinfektionsmedel som jag använt mycket för ölbryggning. En liten mängd star san tillsammans med vatten i en sprayflaska duger fint för att desinfektera småsaker som flaskor och korkar.
Vid eventuellt pastörisering är det vanligt att värma upp till 82-88°C (180-190°F) under 10 minuter, men det går bra att göra detta i sous vide maskin på lägre temperatur också. 65°C (150°F) i minst 60 minuter ger bra resultat. Låt i så fall flaskorna vara i sous-vide maskinen från början så de värms upp med vattnet också. Glas som utsätts för stora/snabba temperaturförändringar kan leda till att glaset spricker och mindre explosion.
Man behöver inte köpa någon dyr utrustning. Ofta går det bra att skapa nåt själv i sann MacGyver anda.
Ett jäsrör (eller annan typ av vattenlås) som släpper ut koldioxid under processen är ett måste. Det håller tråkiga bakterier i luften borta samtidigt som det släpper det tryck som tillverkningen av koldioxid skapar. Man kan även använda detta för att läsa av hur mycket det bubblar dag efter dag och därmed kontrollera att jäsningen tar sig så som man hade tänkt.
Jäsning fungerar bäst i konstant temperatur. Runt 20°C (68°F) funkar för den mesta maten och vissa öl-jäster vilket brukar vara möjligt att ha konstant någonstans i hemmet.
Kontrollera jäsningen ofta. Lukta - om "funky" doft - kasta hellre än chansa. Om du ser mögel (framförallt trådar och liknande) på ovansidan - kasta. Viss jäsning kan dock skapa ett ofarligt tunt lager ovanpå maten - ta gärna bort detta även om det räknas som ofarligt. Kontrollera om osäker och om du fortfarande är osäker - kasta.
Specifikt för hot sauce och mat
Att tillverka sin egen Hot Sauce är definitivt både enkelt och gott. Har man väl börjat är det svårt att stanna så tänk igenom allt på allvar innan du är för djupt i Hot Sauce-träsket :)
Alltid när man hanterar sur mat (tomater, citron, vinäger o.s.v.) så använd icke-reaktiva kokkärl i t.ex. rostfritt stål, glas eller keramik. Aluminium, koppar, järn och icke-rostfritt stål är reaktiva och kommer att släppa metall i maten som ger smakförändringar och missfärgning.
Vid jäsning i saltlag (lactobacillus bakterien trivs i salt miljö) - använd rent salt utan tillsatser. Sikta på 2-3% salt i förhållande till övrigt innehåll. För lite salt låter ohälsosamma bakterier att växa, för mycket salt dödar alla bakterier och jäsningen uteblir.
En lätt grumlig saltlag är tecken på en säker och lyckad jäsning.
Det går att behålla saltlagen för annan matlagning så ta inte bara och kasta utan att tänka efter. Har du gjort en stark hot sauce kan lagen vara riktigt bra att ha till t.ex. chili grytor och liknande.
Vid jäsning av hot sauce - kolla varje dag, men normalt är att runt dag 10 så skall det ha skapats lite bubblor. Låt stå minst 14 dagar och gärna längre. Alla jäsningar är något olika dock så bli inte orolig om exakt samma ingredienser jäser olika länge vid olika tillällen.
Märk upp jäskärlet med innehåll och datum.
Ofta används en vikt av något slag för att hålla maten ifrån ytan och nere i saltlagen. Jag tycker det går lika bra att kontrollera jäsningen dagligen och då agitera flaskan lite lätt så den mat som är vid ytan byts ut.
Om du använder chilis som klättrar lite på scoville skalan - använd handskar och hantera allting i en väl ventilerad miljö. Undvik kontakt med ögon och andra känsliga delar av kroppen! Även händer kan bli lite tilltygade och om du har något minimalt skrapsår kan det bli en upplevelse. Så om du är osäker - använd handskar och skyddsglasögon.
Kontrollera PH innan buteljering. Det finns PH mätare som inte kostar särskilt mycket. Den borde ligga på max 4.6 (gränsvärde för botulism) men sikta gärna lite lägre för att vara på säkra sidan. Jag försösker landa på 4 eller lite under. Ren vinäger ligger på runt 2 och skulle din sås vara över 4.6 så lägg till vinäger, citron eller lime juice för att hamna söder om 4-strecket.
Hemmagjord hotsauce kan både filtreras så den är slät eller lämnas lite tjockare - allt beror på hur du vill ha såsen. Skulle den skikta sig under förvaring är det oftasts inget problem utan det går då bara att skaka flaskan innan servering. Det går även att lägga till en liten mängd xantangummi för att undvika att såsen skiktar sig.
Många recept som kommer från utlandet har ofta "White Vinegar" som ingrediens. Detta är i stort sett en destillerad vinäger och finns inte direkt i Sverige, men går att replikera enkelt genom att spä ut ättikssprit tills den har en styrka på 5-6% (som normal vinäger har). Enklast är då 12% ättikssprit och spä ut med samma mängd vatten.
Förvara slutprodukten i kyl, framförallt efter att flaskan/behållaren öppnats.
Om du inte värmt upp såsen innan buteljering så har du troligtvis aktiv jäst kvar i såsen. I så fall - förvara absolut behållaren i kylen så jäsprocessen avstannar. Förvarar du samtidigt såsen i en försluten behållare så har du skapat en explosionsrisk! Så förvara aldrig en produkt som fortfarande jäser i en helt försluten behållare.
