Temperering av choklad

Drygast Drygast
Icon 2022-03-09

Mina erfarenheter av temperering med sous vide.

Det här experimentet började egentligen efter att jag hittade några billiga silikon-formar på utförsäljning och naturligtvis undrade jag "hur svårt kan det vara att göra praliner hemma?" Det visar sig att det går alldeles utmärkt att göra praliner själv även om man inte har någon professionell utrustning.

... Chili praliner (piri piri)

Självklart underlättar det att ha lite utrustning för detta, men jag menar bara att det går att göra mumsiga praliner som de som syns på bilden. De är fyllda med chokladganache smaksatt med torkad piri-piri vilket såklart ger dem lite hetta. Den första saken jag lärde mig här var att all form av chili-hetta dämpas av allt socker och fett som finns i chokladen så man behöver vara ganska frikostlig med mängden chili för att det skall smaka igenom.

Observera att detta är ur en nybörjares ögon och jag är helt säker på att man kan få bättre resultat med bättre utrustning och kunskap, men personligen tyckte jag den metod jag använder här resulterar i en tillräckligt bra slutprodukt som går att bjuda på med stolthet. Om inget annat kan man börja experimentera med olika fyllningar och chokladsorter för att sedan uppgradera prylarna för ännu bättre resultat.

Vad är temperering?

Genom temperering av choklad ser man till att kakaosmöret i chokladen kristalliserar sig på rätt sätt. Tempererad choklad är glansig och har rätt hårdhet så som man förväntar sig av en chokladpralin.

Temperera choklad gör man i tre steg:

  1. Smält chokladen så att fettet smälter (c:a 46°C, men temperaturerna skiljer sig mellan olika typer av choklad)
  2. Kyl ner chokladen till c:a 27°C.
  3. Värm upp chokladen för användning (c:a 32°C).

Man kan temperera choklad på några olika sätt, men viktigt är att hålla koll på temperaturen så en termometer är ett måste. Jag råkar ha en sous vide maskin så för mig är det ett enkelt val då den tar hand om det mesta åt mig.

Temperering med sous vide

Då jag har en sous vide maskin vars hela syfte är att hålla konstant temperatur under en längre tid var det ett enkelt val för mig att använda denna metod.

... Choklad i zip-lock påse

Det finns en mängd olika versioner på sous vide apparater där vissa bara består av en cirkulator som man fäster på en gryta eller större behållare vilket man sedan fyller med vatten. Min variant köpte jag för en massa år sedan och är en allt-i-ett lösning med en hyfsat stor behållare som går bra att använda till det mesta.

Så jag börjar med att värma upp vattnet i maskinen till 46 grader vilket fungerar bra för den choklad jag använder här. Jag valde en enkel odense mörk choklad då den kommer i små knappar och innehåller 54% kakao. Den är lätt att få tag på och är ganska billig nu när jag experimenterar och onekligen kommer att misslyckas någon gång.

... Fyllt på med kallt vatten

Jag placerade chokladen (150g) i en mindre plastpåse som går att återförsluta vilket gjorde att jag kunde öppna upp en hörna på påsen och släppa ut extra luft som fanns kvar i påsen medans chokladen smälte. Man får bara vara försiktig här så man inte släpper in någon droppe vatten i chokladen. Efter att jag sett att all choklad faktiskt hade smält i påsen så fick den ligga i 46°C c:a 10 minuter.

Sedan var det dags att kyla ner chokladen till lägre temperatur. Detta bör man göra ganska snabbt så jag hällde på en stor mängd iskallt vatten vilket drog ner temperaturen till 27°C vilket var precis det jag var ute efter.

Efter detta var det bara att ställa upp temperaturen till 32°C. När temperaturen var nådd såg jag till att klämma lite på påsen med jämna mellanrum. Efter 5-10 minuter av detta var det dags att använda chokladen.

... Billiga silikonformar

Jag hittade dessa ganska oattraktiva formar billigt och upptäckte lite knasigheter med just silikonformar som kan vara värt att tänka på. De är väldigt mjuka och om man vill flytta formen till kylen för att snabba upp delar av processen kan man förvränga pralinernas form så det underlättar att ha formarna direkt på en stadig skärbräda för förflyttning.

Av samma anledning som ovan så var det svårt att låta chokladen flyta upp på kanten av formen för att skapa pralinskalet. Jag använde en tandpetare och forcerade upp den mjuka chokladen på formens kanter vilket fungerade ganska bra. Kanske inte professionellt, men funkar det så funkar det.

... Pralin-skalet

Med formarna fyllda och efter lite pilleri med att få chokladen upp på formens sidor så var det dags att flytta dem in i kylen för att låta chokladen hårdna snabbt. Detta gick ganska smidigt efter att jag kom på att använda skärbrädan för att flytta formarna. Det tar inte speciellt lång tid för chokladen att hårdna i kylen och under tiden är det perfekt att börja med fyllningen. Jag valde att göra en enkel ganache med lite chili. I stort sett bara att värma upp ingredienserna och blanda väl.

När fyllningen var klar fick den svalna en liten stund, men den var fortfarande varm nog att vara flytande. Pralinskalen kunde jag sedan fylla enkelt. Första gången jag gjorde detta tog jag formarna direkt ur kylen och beroende på vilken fyllning man använder kan det vara läge att låta formarna vila i rumstemperatur ett litet tag så det inte blir så att fyllningen stelnar omedelbart vid kontakt.

... Fyllning (piri piri ganache)

När fyllningen var på plats i pralinskalen var det dags att ställa in allting i kylen igen. Men innan det så var det inte dumt att skaka ner fyllningen lite lätt i skalen genom att lyfta skärbrädan med formarna på en liten bit över bordet och släppa ner den långsamt några gånger. Det gör att ytan på fyllningen blir horizontell och det är lättare att fylla på med det sista lagret choklad som då blir botten på pralinerna.

Så det var dags att göra om tempererings-processen igen, fast denna gång bara med halva mängden choklad. Så fram med en ny påse och sätt igång maskinen en gång till. Under tiden kan pralinen stå i kylen, men plocka ut den en stund innan tempereringen är klar så vi undviker för stora temperaturskillnader.

... Botten-plattan

Med en ny laddning tempererad choklad redo var det bara att fylla på formarna till toppen och sedan skaka dem lite lätt mot bordet så det blir en så plan yta som möjligt. På bilderna här fyllde jag på lite för mycket så det blev inte helt perfekt. Jag försökte ta en kniv och dra av överflödig choklad som jag sett man brukar göra med mer stabila plastformar, men det gick inte bra alls med dessa mjuka silikonformar, så jag bara lät det vara.

När botten väl var på plats åkte allting in i kylen igen för sista gången. Jag lät dem stå inne i c:a en timme för att jag ville vara säker på att de var helt solida, vilket de visade sig vara.

... Enkelt att få ur formen

Sedan var det bara att plocka ut dem ur kylen och trycka ut pralinerna en och en. överlag gick det över förväntan och jag tyckte själv att det blev väldigt gott. Det var riktigt kul att kunna bjuda på hemmalagade praliner och jag kommer garanterat att experimentera vidare med olika smaker och typer av fyllningar.

Så för att återkoppla till min ursprungliga fråga "hur svårt kan det vara att göra praliner hemma?" så får jag väl säga att det inte var helt enkelt, men heller inte svårt. Att ha en sous vide maskin underlättar, men silikonformarna var inte helt lättarbetade. Det blev lite småpillrigt och man fick hela tiden vara försiktig när man skulle flytta formarna.

Jag tyckte i alla fall att det var värt den tid jag investerade i detta för att kunna göra egna praliner och experimentera vidare. Den här processen duger utmärkt för hemmalagade praliner, men jag känner att jag nog skulle vilja investera i lite bättre utrustning till nästa gång. Jag vill också se till att prova runt med några andra sorters choklad. Jag vet att Valrhona har många olika sorter som skall vara riktigt goda och det får bli att fortsätta med det nästa gång. överlag ger jag en stor tumme upp och njuter av egengjorda piri piri praliner nu!