Chili Peppar uppmätta med Scoville Heat Units (SHU).
Scoville skalan är ett sätt att mäta hur het eller stark en chilipeppar är. Man mäter detta i "Scoville Heat Units (SHU)" som primärt baseras på koncentrationen av kapsaicin (också känd som capsaicin).
Kapsaicin är ett lukt och färglöst ämne som är orsaken till den upplevda hettan hos chilifrukter. I matlagning kan det vara bra att komma ihåg att ämnet är fettlösligt och att man kan mildra den brännande känslan genom att förtära fet mat som jordnötter och mjölk. Alkoholhaltiga drycker löser också upp kapsaicin.
Om man väljer att använda någon av de starkare chilis som finns på skalan bör man använda plasthandskar då det annars kan svida ganska ordentligt. Och även med de svagare varianterna skall man se till att hålla fingrarna borta från sina ögon då det kan ge kraftigt obehag och eventuella skador. Jag har oavsiktligt provat detta med en vanlig, inte speciellt het, chili och kan konstatera att det inte är att rekommendera. överlag är det inte några problem att hantera chilis, men man måste ta hänsyn till eventuella misstag och vara försiktig.
Kapsaicin är också den aktiva ingrediensen i pepparsprej. När ämnet kommer i kontakt med huden upplevs en stark och intensiv smärta. Pepparspray kan variera i styrka mellan 500,000 och 5 miljoner på scoville skalan. Ren kapsaicin har en styrka på 15-16 miljoner
Symptom på överdos av kapsaicin är andningsproblem, blå hud och krampattacker. Det krävs väldigt stora doser för att allvarligt skada en vuxen människa så oavsiktlig förgiftning genom chilikonsumtion är osannolik.
"Scoville organoleptic test"
Scoville skalan har fått sitt namn efter skaparen Wilbur Scoville vars metod från 1912 är känd som "the Scoville organoleptic test". I detta test löser man upp en chilipeppar i alkohol för att extrahera kapsaicinoider som man sedan spär ut med sockervatten. Man ger sedan minskande koncentrationer till en panel av testare tills en majoritet av dessa inte längre kan upptäcka någon hetta. SHU är alltså baserad på hur utspädd den ursprungliga lösningen är. Som ett exempel kan man ta en habanero och spä ut den med 300 liter vatten. Kan man precis känna av styrkan i den lösningen har chilin då en SHU på 300,000.
Svagheter i metoden är primärt att den inte tar hänsyn till mänsklig subjektivitet som beror på testarens fysik där antal receptorer kan variera kraftigt mellan olika människor. En annan svaghet är att människor generellt blir avtrubbade mot att upptäcka hettan efter att ha testat ett antal prover på kort tid.
"HPLC pungency units"
Sedan 1980-talet har man istället mätt hettan i chilis genom "High-performance liquid chromatography" som då mäter koncentrationen av primärt kapsaicin i ett laboratorium. Resultatet av en sådan test kan sedan konverteras till SHU genom att multiplicera med 16.
Några chilis och dess SHU
Hettan hos många chilis varierar ganska krafigt och det är därför som det är normalt att se ett omfång istället för en exakt siffra. Sättet som chilin har odlats (klimat, jord, fuktighet med mera) och viss osäkerhet i labbresultat är några av faktorerna som gör att dessa värden varierar, i vissa fall ända upp till en faktor 10. Chilin med högst uppmätt SHU är för närvarande "Pepper X" med ett värde på över 3 miljoner.
| SHU | ||
|---|---|---|
| 1 400 000 - 2 200 000 | Carolina Reaper |  |
| 750 000 - 1 500 000 | Trinidad Moruga scorpion |  |
| 855 000 - 1 041 427 | Bhut Jolokia (Ghost Pepper, Naga Jolokia) |  |
| 100 000 - 350 000 | Habanero |  |
| 50 000 - 175 000 | Piri Piri |  |
| 30 000 - 50 000 | Cayenne |  |
| 15 000 | Vampire |  |
| 5 000 - 15 000 | Dutch |  |
| 3 500 - 8 000 | Jalapeño |  |
| 1 000 - 1 500 | Ancho |  |
| 0-100 | Paprika |  |
