Mina erfarenheter efter att ha experimenterat med hemlagad pizza.
För något år sedan bestämde jag mig för att försöka göra pizza hemma som till så stor del som möjligt efterliknar pizzerians fantastiska skapelser. Mycket handlade om nyfikenhet på hur det går till och viljan att lära mig något nytt men lite handlade det om att jag helt enkelt var sugen på pizza just då. :)
Jag provade några olika recept jag hittade på nätet och det finns en hel del att välja mellan. De flesta gav ett bra resultat, men saknade ändå det där lilla extra som jag letade efter. Vad jag märkte var att många recept innehöll många ingredienser (t.ex. socker, olja och bakpulver) som kunde ge lite annan smak och textur på den färdiggräddade pizzan som skilde sig från pizzerians. Mycket handlade om att degen borde fungera i en väldigt varm ugn då en riktig pizza ugn kommer upp i betydligt högre temperaturer än en vanlig hemma-ugn. Socker och viss typ av olja kunde då ge degen en bränd smak.
Det var inte förrän jag testade napolitansk deg som saker började falla på plats. Det och att maxa ut ugnen så mycket det går i kombination med ett pizzastål gav till slut ett resultat som kommer nära pizzerians pizzor.
Degen
Napolitansk pizzadeg är egentligen väldigt enkel och jag tror att just det är anledningen till att den blir så bra. Den består bara av vatten, jäst, salt och mjöl. Valet av ingredienserna och hur degen hanteras är dock lite viktigare och efter att ha använt ´Tipo "00" mjöl´ så kommer jag inte använda något annat till pizzadeg. Saltet som används bör också vara av en finmalt typ som inte innehåller några extra tillsatser. Jag använde t.ex. bergssalt någon gång och tyckte att degen betedde sig aningen annorlunda.
Samtliga ingredienser
´Tipo "00" mjöl´ har varit lite svårt att få tag på, men idag finns det några varianter tillgängliga i de flesta större svenska matbutiker. Jag har använt ´Tipo "00" mjöl´ från Ramlösa Kvarn med bra resultat och det är relativt lätt att få tag på i södra Sverige i alla fall.
Receptet jag använder för denna deg är:
- 330 g Vatten
- 7 g Torrjäst
- 15 g Salt
- 500 g ´Tipo "00" mjöl´
Jag har medvetet utelämnat mått i volym från det receptet då det är viktigt att väga alla ingredienser (framförallt mjölet). Genom att använda vikt istället för volym säkerställer man att degen blir precis så som den avses i receptet och även att den blir identisk varje gång man tillverkar den. Alltid när jag bakar något så använder mäter jag upp ingredienserna genom att väga dem. I Sverige köper man ofta torrjäst i förpackningar som väger 14 gram så ett halvt paket är det som gäller där. Använder man färsk jäst istället så gäller samma sak - ett halvt paket vilket då motsvarar 25 gram färsk jäst (de säljs i små paket som väger 50 gram styck).
Jäsning
En annan sak jag tycker är viktigt är att ge degen ordentligt med tid att jäsa. Det går att låta degen först jäsa någon timme för att sedan forma degbollarna, men bäst blir det om man låter degen stå i kylskåpet över natten.
Degbollar färdiga att använda till pizza
Det är kanske en aning tidskrävande, men samtidigt är det ju inget jobb som behövs - bara planering. Så vad jag brukar göra är att kombinera vatten (gärna fingervarmt) och torrjäst i en hushållsassistent med degkrok eller liknande. Dessa 2 ingredienser får 10 minuter tillsammans och sedan kör jag igång maskinen och tillsätter salt och mjöl. Maskinen knådar sedan degen i 5-10 minuter. Sedan plockar jag ut degen och placerar den i en lätt oljad behållare vilket sedan få stå i kylskåpet över natten. Behållaren bör vara lufttät och ganska stor då degen kommer att expandera ordentligt.
Dagen efter så plockar jag ut degen, delar upp den i 4 lika stora delar och formar varje del till en boll. Detta kan man behöva träna lite på så att man inte skapar någon slags hålighet i bollen vilket eventuellt gör det mer problematiskt att forma degen senare. Man bör vara restriktiv med mängden mjöl man använder här. Sedan oljar jag in bollarna lätt och lägger dem på en bakplåt täckt med bakplåtspapper som sedan täcks med plastfilm. Från denna punkt kan degen förvaras i kylen ganska många timmar.
Ungefär en halvtimme innan det är dags att baka pizzan så tar jag ut degbollarna ur kylen så de kommer upp i rumstemperatur. Huruvida man skall göra detta eller inte får man själv experimentera fram. Sedan formar jag en pizzabotten där jag använder en hel del mjöl, lägger på de toppings jag vill ha och bakar pizzan i ugnen.
Tillagning
Det är svårt för en vanlig hemma-ugn att komma upp i de temperaturer som en riktig pizzaugn håller. Det är inte ovanligt att en pizzaugn är upp mot 450°C och många vanliga ugnar i hemmet kommer sällan över 300°C.
Vad man kan göra är dock att kombinera det grill-element som finns i ugnens tak med ett pizzastål som värms upp i ugnen en timme. På så sätt skapar man en liten öppning längs upp i ugnen där man kan skjuta in sin pizza och det är så varmt man kan åstadkomma i en vanlig ugn. Jag har även provat att använda pizzasten vilket är ok, men pizzastål är tåligare så man behöver inte vara rädd att det skall spricka på grund av plötsliga temperaturförändringar. Min ugn kommer som högst upp till 285 grader med grillelementet och det räcker för att ge en helt ok pizza.
Det finns ugnar som är speciellt tillverkade för pizza som säljs för hemmabruk. En sådan typ är "Ooni" vilket kommer upp i högre temperaturer än hemmaugnen. Den kostar dock en liten slant så det får man ta hänsyn till. är man riktigt proffsig så bygger man sin egna vedeldade ugn i trädgården - klart överkurs, men det kan ju vara ett roligt projekt också.
Denna deg fungerar inte bara bra till napolitansk pizza utan jag använder den (plus lite olja) till pan pizza också. När jag gör pan pizza väljer jag en lägre temperatur (250°C) och använder inte grillelementet. Gräddningen av pizzan i en gjutjärnspanna tar då närmre 25 minuter, men det blir väldigt bra resultat och man kan kasta på ganska mycket toppings.
Det kan vara ett första alternativ om man vill prova på degen innan man gör investeringar i pizzastål och pizzaspade. Eller bara göra ibland för att få lite variation. Degen får då 2 jäsningar där den sista sker i väl inoljad gjutjärnspanna i minst 2 timmar. Detta gör den färdiga pizzan relativt luftig och ger den något lite extra. Degen blir ganska rejäl, men det är ju precis vad man är ute efter i en pan pizza.
Ett annat alternativ innan man gör dyra investeringar är att använda en ugnsäker stekpanna som man värmer upp på spisplattan där man placerar sin deg. I stekpannan lägger man sedan på tomatsås, ost och de toppings man vill ha för att sedan stoppa in hela stekpannan i ugnen under grillelementet. Det fungerar faktiskt riktigt bra. Man får bara tänka på att stekpannans handtag blir väldigt varmt och att stekpannan får plats i ugnen. Man kan eventuellt få värma upp stekpannan mellan pizzorna så det kan ta lite längre tid, men det är klart värt att testa.
Jag har använd gjutjärnspannor och rostfria till detta och tycker de fungerar lika bra. Jag har en ganska stor rostfri panna som passar perfekt och som precis får plats i ugnen. I mindre stekpannor kan man eventuellt behöva vika upp degen lite på kanterna, men det tycker jag inte gör något. En hemlagad pizza behöver inte vara helt perfekt, den behöver bara vara god. :)
För lite mer detaljerad instruktion och en kort video, kolla på receptet "Napolitansk pizza" på denna site.
