Rödvinssås

Ett hyfsat klassiskt recept på rödvinssås som passar bra till oxfilé, lamm och liknande.

Jo, jag vet - jag har socker i såsen och vissa tycker det är katastrof. Jag tycker det blir gott så jag ignorerar den synpunkten här.

Till just denna sås brukar jag använda Periquita Reserva vilket är ett vin jag gillar överlag och som jag också tycker funkar bra att köpa i box.

Exakt hur mycket eller lite man skall reducera är upp till en själv. Jag är ganska glad för att reducera ganska mycket så den sås man får ut är rejält koncentrerad. Att tänka på i så fall är då att inte använda särskilt mycket (eller inget) salt när man smakar av (justera mängden majsstärkelse då också). Det går alltid att lägga till mer salt och fond, men det är omöjligt att plocka bort det. Det är inte dumt att smaka av såsen med jämna mellanrum under hela reduktions-processen så man vet vart den är på väg. Vänta dock med smaksättning tills såsen har reducerat färdigt, annars kan man få konstiga resultat.

En annan sak som det bråkas om är huruvida man skall använda kalvfond eller oxfond. Vissa förespråkar också att man gör egen fond. Jag har provat de 3 varianterna och tycker de blir lika goda allihop. En sak som jag dock brukar göra är att tillsätta eventuell steksky om man tillagat något rött kött som det är tänkt att såsen skall serveras till - det gäller även vätskan från påsen om man tillagar köttet sous vide.

Man kan ersätta kalvfond med buljongtärning. överlag räknar man med att en buljongtärning motsvarar 1.5 matskedar fond så det innebär att man då skulle behöva 2 buljongtärningar till detta recept.