Napolitansk pizza deg

Bästa degen för pizza i napolitansk stil enligt mig. Jag har provat ett antal olika recept, men landar alltid på detta då jag gör pizza hemma. Med bara 4 ingredienser är det enkelt, men det kräver lite tid (står i kylen över natten) och träning för att få riktigt bra. Andra recept jag provat innehåller ofta olja och socker vilket rent smakmässigt blir bra, men då tillagningen av degen sker i en ugn som pressats upp så högt det bara går i värme finns det stor risk att man bränner degen vilket kan ge en lite bitter smak på pizzans kanter. Enligt regler som "Associazione Verace Pizza Napoletana" satt upp är även de officiella ingredienserna för degen enbart fyra: mjöl (tipo 0 eller tipo 00), vatten, salt och vatten. Genom att låta degen jäsa över natten får denna deg lite av en surdegs-känsla och jag tycker att den färdiggräddade pizzadegen både smakar bra har den konsistens jag vill ha.

Jag använder TIPO "00" mjöl vilket kan vara lite knepigt att få tag på, men många butiker har det och jag tycker det gör skillnad. Det går att byta ut detta mot vetemjöl special, men öka då vattenmängden till 340g för att kompensera. Självklart kan man använda andra mjöltyper eller mixa fritt men troligtvis behöver man justera mängden vatten baserat på vilket mjöl eller mjölmix man väljer.

Det går såklart att knåda degen för hand också, men jag är lat och låter maskinen ta hand om det. Om du har tillgång till en matberedare så låt den knåda degen i c:a 10 minuter på låg hastighet - det är inte hemskt viktigt att knåda degen perfekt här då den ändå kommer att stå i kylen över natten och då kommer jästen att göra sitt jobb. Samma sak gäller om du knådar för hand - se till att alla ingredienser blandas väl och knåda tills degen blir lite lätt spänstig men det finns inget behov av att överarbeta degen i det här läget.

Det svåra för att få pizza riktigt bra hemma är själva gräddningen. I en pizzeria har de ugnar som kan värmas upp till nästan 500°C vilket de flesta normala hemma-ugnar inte klarar av. Den snabba tillagningen i hög värme är vad som ger den napolitanska pizzan sin karaktär. Förrutom vissa speciella pizza ugnar som går att köpa för hemmabruk (t.ex. Ooni och liknande) eller att bygga en egen vedeldad pizza ugn i sin trädgård så får man göra lite trick med sin hemma ugn för att simulera dessa förhållanden. Efter att ha experimenterat en del med min ugn så fick jag bra resultat om jag valde så hög temperetur som möjligt, aktiverade grill-elemetet uppe i ugnen och använde en pizzastål som jag placerade högt upp i ugnen. Ugnen fick sedan stå och värmas upp i c:a en timme så att pizzastålet garanterat värmts upp. Sedan kunde jag skjuta in pizzan med hjälp av en pizzaspade på pizzastålet och ge pizzan 2-3 minuter beroende på mängden fyllning. Resultatet blir väldigt bra för att vara gjort hemma och jag tror inte gästerna kommer att klaga på att det inte är exakt som på pizzerian.