Här följer en kort artikel vad "velveting" var för något och varför jag kommer att använda det i många av mina asiatiska recept hädanefter.
Vad är det?
Kortfattat så är det en 2-stegs metod i det kinesiska köket som används för att göra kött mört och ge en specifik konsistens. Man åstadkommer detta genom att låta köttet marineras i olika ingredienser och sedan förbereda snabbt genom att blanchera en kort stund innan köttet tillagas en andra gång, t.ex. i en wok på hög temperatur.
Olja, äggvita, majsstärkelse, bikarbonat, salt
Exakt vilka ingredienser som används för att åstadkomma detta varierar. även vilken metod som används för att tillaga köttet snabbt varierar. Men här är ett sätt som jag tyckte var enkelt att åstadkomma hemma med ingredienser som normalt finns hemma i skafferiet.
Jag kombinerar äggvita, olja, majsstärkelse, bikarbonat och salt till en marinad. Sedan skär jag kycklingen i tunna skivor.
För 500g kycklingbröst (c:a 2 st) så använder jag en äggvita, 1 msk neutral olja, 2 tsk majsstärkelse, 1/4 tsk bikarbonat och en tsk salt.
Blandat med tunt skivad kycklingbröst
Mängder och ingredienser kan variera, men majsstärkelse och äggvita verkar vara något som förekomma i de flesta recept jag kollat igenom. Just den här blandningen var något av de första jag hittade och provade. Det fungerade fint så jag håller mig till det jag upptäckt fungerar bra.
Då marinaden och det skivade köttet har mixats så får det stå i c:a 20 minuter. Under tiden förbereder jag en gryta med 2 liter vatten och c:a 2 matskedar olja. Sedan kokar jag upp vattnet så att det bubblar när köttet och dess marinad har stått sina 20 minuter och sedan är det dags att dumpa ner köttet och ge det en första tillagning.
Ett sätt att göra det hemma
För att tillaga köttet en första gång så kan man använda flera olika metoder, men för hemmabruk så är blanchering ett bra alternativ.
2 liter vatten och 2 msk olja
Jag läste att man ofta friterar på restauranger, men det är lättare att blanchera / koka hemma då det dels är billigare, säkrare och att man sedan heller inte behöver bry sig om att ta hand om den olja som blir över när man är färdig med processen.
Resultatet blir säkert bättre med fritering eller en snabb stekning i het olja i en wok, men för hemmabruk så är det fullt tillräckligt med blanchering.
Så jag tar fram en större gryta (c:a 5 liter) och fyller den med 2 liter vatten och 2 matskedar neutral olja. Sedan drar jag igång värmen c:a 5 minuter innan marinaden legat i 20 minuter så att vattnet kokar när det är dags att tillaga.
50-90 sekunder
Sedan är det bara att dumpa köttet ner i det kokande vattnet. Temperaturen kommer att sänkas, men det borde räcka för att tillaga köttet ändå.
Processen här tar 60-90 skunder och jag har kört 90 sekunder för att vara säker på att köttet har tillagats. Det kanske låter som kort tid, men de tunna skivorna tillagas snabbt och man skall heller inte gå på för hårt i detta steg.
Jag har även rört runt lite i grytan för att säkerställa att köttet inte klumpar ihop sig även om jag inte är säker på om det behövs.
Rinna av i en pasta-sil
Det kommer att bildas en hel del skum när köttet blancheras vilket är förväntat. Jag ser bara till att inte spara något av detta.
När 90 sekunder har gått så håvar jag upp köttet (undviker att få med skummet här) och låter det rinna av i en pasta-sil eller liknande. Man kan även skölja av köttet för att bli av envist skum om det behövs.
Härifrån är köttet preparerat och redo för att användas till diverse rätter. Det ser kanske inte så lockande ut i detta skede, men det här är bara det första steget och mest troligt kommer köttet att stekas i en het wok eller liknande för att få lite yta och färg.
Som ett exempel så gjorde jag en snabb rätt (som visas på bilden för denna artikel) genom att värma upp en 2 matskedar neutral olja i en wok, stekte köttet snabbt tills det fick lite färg och sedan blandade jag ner 0.75dl ljus soyasås, 0.75dl mirin, 20ml kycklingfond, några matskedar vatten och 1.5tsk majsstärkelse och lät det reducera tills jag var nöjd med konsistensen. En snabb och enkel kycklingrätt som räcker till 3 eller 4 portioner beroende på hur hunrig man är och hur mycket ris man har till.
Går det att förbereda?
En av sakerna som jag försökt göra mer av på senare tid är att förbereda så många steg som möjligt och ha t.ex. tillagat kött redo i frysen för de dagar jag har mindre tid, men ändå vill äta något gott.
Vakuumförpacka
Att kunna förbereda och ha färdiglagat kött tillgängligt är också perfekt för när man vill bjuda på mat men inte behöva göra allting samtidigt utan bara det mest nödvändiga och sista stegen för att färdigställa måltiden.
Så jag valde att tillaga 2st kycklingbröst enligt ovan, sedan kyla ner till nära rumstemperatur och vakuumförpacka köttet. Sedan la jag in det i frysen för att testa om det gick bra att använda vid ett senare tillfälle.
Frysmetoden fungerade faktiskt bra och jag tyckte att köttet var lika mört efter att det hade tinat och tillagats.
Sedan är det också möjligt att förvara köttet i kylen 1-2 dagar så frysning kanske inte är nödvändigt, men det är ju bra att veta att det finns alternativ.
En annan sak jag också fick reda på när jag undersökte detta är att det även fungerar för nötkött, men detta har jag i skrivandets stund ingen erfarenhet av så det lämnar jag till framtida mig att undersöka och skriva om. :)
