I somras besökte jag den fantastiska restaurangen GASTRO|nome i Lund och åt deras "Filetto alla GASTRO" som jag tyckte var väldigt god! Detta är mitt tafatta försök att återskapa den efter bästa förmåga där hemma.
Enligt deras meny så var det en pizza som kom på 1:a plats i Pizza SM 2024 (kategori Svensk Mästare årets Pizzakock 2024) så inte undra på att jag tyckte den var väldigt god.
Torka tomater i ugn
För att börja försöka återskapa så tar jag och kollar på beskrivningen i deras meny som lyder enligt följande: "Sotad lågtempererad oxfilé, pestocremé, syltad rödlök, semirostade romantica tomater, Parmigiano Reggiano, ruccola och grovmalen svartpeppar toppad med rostade pinjenötter".
Jag använder min normala pizzadeg vilket jag låter kalljäsa i kylskåpet över natten. Detta förberedde jag dagen innan och degburkarna stod nu och väntade i kylen medans andra saker behövde förberedas.
Jag behövde några "semirostade" tomater. Min lösning på det var att torka några halverade små tomater i en ugn. Det blev bra med 125°C i precis över 2 timmar tyckte jag. De var då ganska torkade, men inte helt. Detta kan man också göra i god tid innan. Jag använde mina torkade tomater dagen efter utan problem. Jag skulle väl egentligen ha valt några större och lyxigare romantica tomater, men vanliga billiga cherry-tomater var vad jag hade hemma så de fick duga.
Oxfilé sous-vide
Sedan var det dags att tillverka lite lågtempererad oxfilé så då åkte sous-vide prylarna fram. Jag hittade en bit oxfile på 400g, saltade och pepprade den för att sedan vacumpacka den i en påse. Sedan fick den tillagas på 56°C i 2 timmar för en perfekt medium-rare.
Därefter fick den några minuter i stekpanna på hög värme. Först i enbart olja och sedan tillsatte jag smör, lite vitlök och rosmarin of fräste vidare någon minut. Detta är ju inte så lyxigt som deras sotade variant, men jag vet inte riktigt hur de fick till den så jag nöjer mig med vad jag känner till sedan innan. Jag lät sedan oxfilen vila tills resten var färdigt. Tanken var att den nu bara kunde vänta på att bli uppskuren i tunna bitar så där var jag nu klar.
Färdig oxfilé som vilar
Jag kom ihåg hur god oxfilén var på GASTRO|nome, men kunde inte reda ut riktigt hur jag skulle kunna åstadkomma den smak som de hade i sin. Någon gång skall jag gräva mer i det, men just nu var jag nöjd med att ha en väldigt fin bit kött som bara väntade på att resten skulle vara färdigt.
På bilden är det förresten en ganska liten skärbräda som köttet ligger på - det ser kanske lite konstigt ut, men det är verkligen bara "svansen" av filén så det är en ganska liten bit. Fast en liten bit ger ändå c:a 100g oxfilé på varje pizza så det är inte fy skam. Här dyker ett av problemen upp med just denna pizza - oxfilé är dyrt. Jag hade turen att kunna plocka fram en liten bit som jag haft i frysen ett tag som då var köpt på extrapris. Annars såg jag priser på 500kr/kg senast jag kollade vilket svider i plånboken...
Syltad rödlök var nästa sak att hugga tag i, men helt ärligt så hade jag redan en burk i kylen som väntade. Jag äter en hel del av detta så jag har det ofta redo att användas. Jag tycker att detta recept är snabbt, enkelt och gott.
En något modifierad deg
Jag har recept på denna site för napolitansk pizzadeg vilket jag tycker är väldigt bra och enkelt, men på senare tid har jag modifierat det en aning. Dels för att anpassa mängden så att varje degboll är runt 240g vilket min pizzaugns manual rekomenderar för napolitansk pizza och dels för att mängden jäst kan halveras utan problem (kan eventuellt ta ännu mindre, men jag tycker det blir OK så här).
Så kortfattat ser då det modifierade receptet ut så här:
- 377g vatten
- 3.2g torrjäst (en tesked)
- 15g salt (2.5 tesked)
- 571g Tipo "00" mjöl
Med de ändringarna så blir den totala mängden deg 966g och uppdelat i 4 delar så blir då varje degklump 241.5g - perfekt för min pizzaugn alltså.
Dags att dra igång ugnen
Med förberedelserna ur vägen så var det dags att ta tag i det som kan göras precis innan degen åker ut ur kylen och ugnen startas. Pinjenötterna rostas några minuter i en torr panna och pestocremén mixas. För detta fuskade jag och blandade helt enkelt en 200g burk färdig pesto från Zeta med en 2dl burk creme fraiche. De var båda 2dl så totalt hade jag 4dl - alltså 1dl att sprida ut på varje pizza sedan. Inte säker på mängden man bör använda här, men med 100g (1 dl) blev det väldigt gott och lyxigt så jag kommer att hålla mig till det. Vill man snåla in lite här så går det säkert.
Deg, pestocremé och prästost
Sedan var det dags för degen att åka ut ur kylen. Jag brukar låta degklumparna få lite tid i rumstemperatur så de mjuknar lite. Runt en timme kanske, men minst den tid det tar för ugnen att värmas upp.
Lite senare startar jag ugnen och väntar på att den kommer upp i temperatur. Den kommer upp i nästan 400 grader på runt 20 minuter och sedan är det dags att dra igång.
Mitt första försök tyckte jag blev lite torrt vilket gjorde att jag la på lite prästost för nästa försök. Det visade sig dock att degen inte var helt perfekt på första försöket så den extra osten på pestocremén är inte nödvändig. Det blev dock gott med lite lagrad prästost så lite extra lyx skadar ju inte? :)
Färdiggräddad pizza
Efter 2 minuter i pizzaugnen så var det dags att plocka ut den. Det luktade himla gott direkt och det var bara att börja kasta på saker.
Så här blev då de olika "lagren" på pizzan:
- Rostade pinjenötter
- Hyvlad parmigiano reggiano
- Grovmalen svartpeppar
- Semitorkade tomater
- Oxfile i tunna skivor
- Picklad rödlök
- Ruccola
- Riven prästost
- Pestocremé
- Pizzadeg
Så hur blev det då? Jodå - väldigt gott! Naturligtvis inte hela vägen fram till den perfekta pizzan jag fick på restaurangen, men tillräckligt nära så att jag blev nöjd med vad jag lyckats kasta ihop. Det är helt enkelt en god pizza, men tyvärr kostar den också en hel del. Ingredienserna är inte speciellt billiga och det krävs lite förberedelser. Men vill man lyxa till någon gång det så tycker jag nog att det är värt ett försök!
Oxfilépizza med bea
Sedan när jag var färdig med mitt trixande så hade jag en liten bit oxfilé kvar. När jag ändå var igång så tänkte jag prova på att använda några av de komponenter som jag använt för den lyxiga efterapningen till att göra en pizza med oxfilé och bea.
Så jag tog det jag hade kvar och gjorde en pizza med tomatbas, ost (prästost och gouda blandning) och oxfilé i mindre bitar som åkte in i pizzaugnen. Efter den gräddats så åkte lite riven parmigiano reggiano, picklad rödlök, ruccola, några klickar köpt bea och till sist malen svartpeppar på. Det blev jädra gott! Visst var det köbe-bea och visst var det restbitarna av oxfilén, men vilket sätt att använda de ingredienserna! Tokigt god enligt mig och om jag hade kommit ihåg de där rostade pinjenötterna som jag hade i en skål på köksbordet så hade de nog passat alldeles utmärk på pizzan de med!
